Wilson D. Símpalo López¹, Walter B. Símpalo López², Jorge M. Domínguez Castañeda³,

Williams E. Castillo Martínez⁴, Lourdes J. Esquivel Paredes⁵

1) Escuela Académica Profesional De Ingeniería Agroindustrial / Universidad Nacional del Santa. Ancash - Nuevo Chimbote – Perú

2) Laboratorio de Composición y Análisis de Productos Agroindustriales / Universidad Nacional del Santa.  Ancash - Nuevo Chimbote – Perú 3) Jefatura de Departamento de Ingeniería Agroindustrial / Universidad Nacional del Santa. Ancash - Nuevo Chimbote – Perú

4) Escuela Académica Profesional De Ingeniería Agroindustrial / Universidad Nacional del Santa. Ancash - Nuevo Chimbote – Perú

5) Planta Piloto Agroindustrial / Universidad Nacional del Santa.  Ancash – Nuevo Chimbote – Perú  

Resumen  

Este trabajo tuvo como finalidad evaluar el efecto del cloruro de calcio en la vida útil de la papaya mínimamente procesada (PMP) almacenada en refrigeración bajo atmósfera modificada. En la primera parte del estudio se determinó el efecto del cloruro de calcio en la PMP , al ser sometidos a soluciones de diferentes concentraciones de cloruro de calcio ( 0 a 4 %) así como de tiempos ( 0 a 10 min.) y temperaturas ( 20 a 60 °C ). Las condiciones experimentales identificadas para dichas variables independientes se basaron en una metodología de superficie de la respuesta (RSM) usando un diseño compuesto central rotable, donde las variables respuesta fueron % de conservación de vitamina C y % de conservación de pectina, las cuales permitieron seleccionar el tratamiento mas adecuado que maximice la conservación de vitamina C y pectina (2% de ClCa, temperatura de 47.7 °C y un tiempo  de 4.8 minutos) En la segunda parte del estudio se evaluaron las muestras tratas bajo las condiciones antes establecidas, almacenadas en  refrigeración ( 4 °C ),  dichas muestras se envasaron en bandejas de poliestireno y cubiertas por bolsas de polietileno, bajo tres condiciones atmosféricas: atmósfera modificada pasiva (aire), atmósfera modificada activa (5% O₂,10% CO₂, 85% N₂) y vació (540 mmHg), Las muestras se evaluaron cada tres días hasta el día 18 de almacenamiento, a través de parámetros de calidad como: Vitamina C, porcentaje de pectina, pH, °Brix, acidez titulable, análisis organoléptico y microbiológicos Los resultados demostraron que las condiciones optimas para la preservación de la calidad de la papaya mínimamente procesada fueron las muestras tratadas con cloruro de calcio y envasadas bajo atmósfera modificada activa.. En la tercera parte de la investigación se determinó el tiempo de  vida útil de este producto haciendo uso del método desarrollado por Graybill y Bowden, el cual fue de 16 días.