Christian Encina ¹, Milber Ureña ², Ritva Repo ³  

1) Facultad de Industrias Alimentarias, Dpto. de Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina

2) Facultad de Industrias Alimentarias, Dpto. de Ingeniería y Ciencia de Alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina

3) Docente Facultad de Industrias Alimentarias, Dpto. de Ingeniería y Ciencia, Universidad Nacional Agraria La Molina  

Resumen  

El presente trabajo de investigación es el resultado del estudio de los compuestos bioactivos presentes en el aguaymanto (Physalis peruviana) proveniente del valle del Mantaro-Perú y en su conserva en almíbar. En la Etapa I se determinó los compuestos bioactivos en la materia prima, correspondientes a un estado de madurez 2 y 3 según ICONTEC (1999) el fue de 28,55 mg de ácido ascórbico/100 g; 1,77 mg de β-caroteno/100g; 79,23 mg ácido clorogénico/100 g y capacidad antioxidante de 288,95 µg eq trolox/g (parte hidrofílica) y 297,51µg eq trolox/g (parte lipofílica) medido por el método ABTS y de 249,23 µg eq trolox/g medido por el método del DPPH. En la Etapa II se determinaron los factores y sus niveles que influyeron significativamente (p<0,05) en la retención del ácido ascórbico en el proceso de elaboración de la conserva de aguaymanto en almíbar. Mediante el Método Taguchi. El pH del almíbar y la temperatura del tratamiento térmico resultaron ser los factores de mayor influencia en la retención-