Giovanna Guzmán Cáceres¹, Carlos A. Suca Apaza², Ruth M. Ccopa Flores²

 

1) Departamento de Ciencias Básicas, Ingeniería Agroindustrial –

Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, Campus Tamburco, Abancay, Perú.

2) Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería Agroindustrial –

niversidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, Campus Tamburco, Abancay, Perú.  

 

Resumen  

 

El objetivo del presente trabajo fue observar el efecto de la temperatura de deshidratación (20, 30 y 40ºC ) y concentración de solución salina osmodeshidratante (10, 20 y 30%)  sobre la cinética de secado de tres variedades de papa provenientes de la Provincia de Andahuaylas, Departamento de Apurímac. Los tubérculos fueron cortados en prismas y sumergidos en soluciones salinas. Después de una hora de deshidratación, se observaron pocos cambios en la remoción de agua y ganancia de sólidos. Los resultados mostraron que cuanto mayor es la temperatura del medio salino y la concentración de la solución, mayor es el coeficiente efectivo de difusión. También se observó que existen diferencias en la cinética de deshidratación entre las variedades de papas usadas, además de que la concentración de la solución fue más importante que la temperatura en el proceso de transferencia de masa.